„Zero Waste“ beim Fleisch: Was es mit „Nose to tail“ auf sich hat

… und warum das Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf im Rahmen der TSM®-Kulinarik darauf setzt.

Der eine tut es der Gesundheit wegen, der andere aus Nachhaltigkeitsgründen: Immer mehr Menschen greifen zu Raritäten-Gemüse, Ur-Getreide und anderen alten Lebensmitteln, die lange in Vergessenheit geraten waren. Auch beim Fleisch besinnen sich immer mehr Menschen auf alte Traditionen. Zunehmend an Bedeutung gewinnt „Nose to Tail“ – frei übersetzt „vom Kopf zum Schwanz“, was man unter anderem an zahlreichen Kochbuch-Neuheiten aus diesem Bereich erkennt oder auch an der eigenen Kategorie, die beim AMA-Foodblog-Award 2016 dafür geschaffen wurde.

Beim Nose to Tail-Bloggerevent in der Heiltherme Bad Waltersdorf kochte Küchenchef Peter Jungbauer gemeinsam mit Bloggern ein Menü mit Labonca-Biofleisch. Mehr dazu auf quellenfee.at.

Beim Nose to Tail-Bloggerevent in der Heiltherme Bad Waltersdorf kochte Küchenchef Peter Jungbauer gemeinsam mit Bloggern ein Menü mit Labonca-Biofleisch. Mehr dazu auf quellenfee.at.

Kreatives Kochen

„Es geht bei ‚Nose to Tail‘ darum, das man – wie in Großmutters Küche – möglichst das gesamte Tier verwendet“, sagt Peter Jungbauer, Küchenchef im Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf. Gewissermaßen versucht man, „Zero Waste“ beim Fleisch umzusetzen und so Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Allerdings: „Es geht nicht um Restevermeidung sondern um natürliches, kreatives Kochen und Abwechslung am Speiseplan. Nicht nur mit den Filetstücken, auch mit Innereien, Schwarten und Knochen kann man – kombiniert mit regionalem Gemüse und den richtigen Gewürzen und Kräutern – viele gesunde und g’schmackige Gerichte zubereiten.“
Jungbauer nennt einige Beispiele:

  • Das Hieferschwanzel (Bürgermeisterstück) wird oft noch „nur“ verwurstet, weist aber die ähnliche Qualität auf wie ein Tafelspitz.
  • Für eine delikate Fleischsauce sind Knochen eine wichtige Zutat.
  • „Grammeln“, eine vielerorts in Vergessenheit geratene Speise aus gebranntem Speck, verleiht vielen Gerichten eine feine Note.
  • Gepökelte Kalbsschwänze schmecken, gemeinsam mit Gemüse, gut in der Suppe.
  • Wenn man das frische Blut gleich nach dem Schlachten verarbeitet, ist es die ideale Zutat für Breinwurst und Blutwurst.
  • Für traditionelles Beuschl verwendet man Herz, Lunge und Zunge.
  • Das Fleisch des Sauschädels eignet sich für Sulze.
  • Leber lässt sich u.a. zu Leberknödel, gerösteter Leber und Leberstreichwurst verarbeiten
  • Aus Schweineschmalz lässt sich eine Vielzahl an kreativen Aufstrichen herstellen.

 

Hohe Fleischqualität unerlässlich

„Für eine erstklassige Qualität der Speisen braucht es Top-Zutaten“, verweist Jungbauer auf die erforderliche hohe Fleischqualität, die sich ja in jedem einzelnen Teil – vom Kopf bis zum Schwanz – widerspiegelt und das Quellenhotel mit seinen beiden Lieferanten aus der Nachbarschaft, Fleischerei Buchberger aus Pöllau und Biohof Labonca aus Burgau, gewährleistet.

Dazu Jungbauer: „Es ist geschmacklich ein Riesen-Unterschied, wenn das Tier langsam gewachsen ist und das Fett gut im Muskel verteilt ist. Und natürlich spielen auch Futter und Schlachtung eine große Rolle.“

Artgerechte Tierhaltung spiegelt sich auch im Geschmack wider.

Artgerechte Tierhaltung spiegelt sich auch im Geschmack wider.

Gernot Deutsch, Geschäftsführer des Quellenhotels Heiltherme Bad Waltersdorf: „Gesunder Genuss mit Lebensmitteln aus der Nachbarschaft sind zentrale Prinzipien unserer TSM®-Kulinarik. Der Biohof Labonca mit seinen Sonnenschweinen, für die die Kriterien noch weit über Bio hinausgehen, passt da ideal zu uns. Außerdem ist er nur wenige Kilometer von uns entfernt.“

Deutlich strenger als Bio

Die Tiere am Biohof Labonca werden im Freien gezüchtet, wachsen 10 bis 14 Monate lang (bei konventioneller Haltung sind es nur 6 Monate) und werden auch direkt am Hof im Weideschlachthaus stressfrei geschlachtet. Das Fleisch ist frei von Wachstumshormonen, da die Tiere (anders als oft bei konventioneller Haltung) ausgewachsen sind und deshalb keine Wachstumshormone mehr bilden. Der Biohof Labonca hat den Österreichischen Klimaschutzpreis 2016 gewonnen und ebenso den Österreichischen Tierschutzpreis.

Verkauft werden vom Biohof Labonca nur ganze Tiere. Norbert Hackl: „Mir ist es auch selbst ein Anliegen, dass das gesamte Tier verwertet wird.“

Die Nachfrage nach seinen besonders nachhaltig und tierfreundlich erzeugten Fleischprodukten ist stark gestiegen. „Im letzten Jahr hatte ich Zuwächse von über 50 Prozent.“ Das Bewusstsein bei den Menschen steigt aus der Sicht von Hackl. „Immer mehr Menschen wollen nur dann Fleisch essen, wenn sie wissen, dass bestimmte Kriterien erfüllt sind. Für manche reicht die Regionalität, anderen ist auch der Tierschutz äußerst wichtig. Das muss jeder für sich selbst beurteilen.“

Preisunterschied relativiert sich

Im Vergleich zu konventionellen Fleischprodukten sind jene von Labonca natürlich höherpreisig, weil die Züchtung deutlich aufwändiger ist. Dies muss aber nicht automatisch zu höheren Ausgaben führen, meint Hackl: „Wenn man etwas weniger Fleisch isst, dafür aber hochwertiges, bleibt es am Ende gleich teuer.“